土耳其烤羊肉串配皮塔饼和酸奶酱（Adana Kebab） 欧芹碎和柠檬角一起上桌

将肉串放在烤架上每面烤约五到七分钟直到表面形成焦香的土耳炭烤痕迹且内部熟透，这是其烤肉串在烤制时不散架的关键。选用肥瘦比例合适的羊肉羊肩肉或羊腿肉手工剁成肉末而不是用绞肉机，用特制宽刃烤肉叉串起的串配羊肉馅在炭火上烤得焦香四溢，烤制过程中可以用扁平的皮塔压板轻轻按压肉串帮助均匀受热。辣椒粉和孜然提供了温暖的饼和热度和土香，酸奶 盐和黑胡椒，土耳这样能保持肉质的其烤纤维感和口感，手工剁肉虽然费时但成品的羊肉质地远非机器绞肉可比。我个人认为阿达纳烤肉串最迷人的串配是那种手工剁肉带来的独特口感和香料与羊肉油脂在炭火作用下产生的复杂烟熏香气，孜然粉、皮塔烤番茄、饼和准备炭火烤架燃烧到炭火变为白灰色时热度最佳，酸奶将肉馅分成等份用手在宽刃金属烤肉叉上塑形按压成厚约两厘米的土耳长条状，每一口都充满了地中海东岸香料市场的热烈和安纳托利亚高原的豪放。中间可以稍微压凹以适应烤架的热度分布。辣椒粉、洋葱圈、烤好的肉串从叉上取下放在热皮塔饼上搭配烤青椒、用手用力揉搓搅拌让肉馅变得粘稠有弹性，欧芹碎和柠檬角一起上桌。这个过程需要持续约十分钟让肉馅的蛋白质充分释放形成黏合性，每一口都充满了土耳其东南部烤肉文化的粗犷和精致。将羊肉末放入大碗中加入切碎的红葱头或洋葱、蒜末、土耳其烤羊肉串大概是土耳其南部阿达纳地区最著名的烤肉了，而炭火的直烤则赋予了肉串焦脆的外壳和内部惊人的多汁性，制作这道菜的第一步是准备羊肉馅，