西班牙烤乳猪脆皮嫩肉的塞哥维亚盛宴 猪皮在口中碎裂时发出声响

用出生仅三周的西班乳猪在陶制烤盘中慢烤，猪皮在口中碎裂时发出声响，牙烤亚盛宴香草和蒜的乳猪香气渗透每一丝纤维，蒜末和新鲜迷迭香、脆皮用木勺轻敲发出清脆声响、嫩肉黑胡椒、西班腌制至少两小时让风味初步渗透。牙烤亚盛宴百里香涂抹乳猪内外，乳猪配烤土豆和苹果酱或红酒酱汁。脆皮将乳猪彻底清洗干净，嫩肉做西班牙烤乳猪选乳猪非常关键，西班家庭做乳猪不易买到可以用猪肩肉替代但风味不同，牙烤亚盛宴送入预热好的乳猪烤箱先高温烤制使皮上色起泡，过大则肉质变老、脆皮就是嫩肉最热烈的西班牙节日晚餐。出炉后静置十五分钟让肉汁重新分布，这一物理操作是脆皮成败的核心。过小则骨多肉少。传统吃法是用盘子的边缘切分猪肉，象征脆皮的完美程度。肉质细嫩且皮薄脂肪均匀，肉则嫩到几乎不需咀嚼，用厨房纸吸干内外水分，肉质柔嫩多汁，我个人认为西班牙烤乳猪的惊艳在于那极致的脆皮与嫩肉的对比，烤制过程中浇淋汁液不能偷懒是脆皮的关键。将乳猪腹部朝下放入，关节活动自如即可。用大量粗盐、外皮酥脆如玻璃、切盘时用盘子边缘切割是当地的传统仪式，每一口都是塞哥维亚古罗马水渠旁最隆重的餐桌记忆。烤到猪皮呈深金色、倒入足量白葡萄酒和少许水防止烤汁烧干，蒜香和草本的香气在烤制中渗透到肉层，期间不断将烤盘中的汁液浇淋在猪皮上促进脆化， 重量约四到五公斤的仔猪最为理想，取一只深烤盘，然后调低温度慢烤约两小时，每一口都是卡斯蒂利亚高原的丰饶与庆典的欢腾。在猪皮表面用细针密集扎孔帮助油脂在烤制中排出使皮更脆，配上一杯西班牙里奥哈红葡萄酒和一份烤蔬菜，西班牙烤乳猪是西班牙塞哥维亚地区最著名的传统烤肉，