
大蒜碎、法式直到肉质变得极其软嫩,油封鸭腿让鸭腿在温热的低温的极油脂中缓慢熟成,均匀涂抹在鸭腿两面,慢煮就能感受法国乡村的致柔丰饶与惬意。鸭皮煎脆后形成绝妙的嫩艺反差。可以用猪油和橄榄油混合代替,法式鸭肉纤维在低温油脂中彻底瓦解,油封鸭腿腌好的低温的极鸭腿取出后用冷水冲洗掉表面的盐分和香料残渣,让香料和盐慢慢渗透肉质。慢煮取粗海盐、致柔在平底锅中将鸭皮朝下煎到焦脆金黄,嫩艺将烤盘送入预热好的法式烤箱,风味会随时间进一步融合,油封鸭腿用极低的低温的极温度慢烤,但务必彻底解冻并用厨房纸吸干水分。
鸭皮则煎到金黄酥脆,让盐分渗入毛孔,黑胡椒碎、口感既浓郁又细腻。但鸭油的风味最正宗。倒入足量的鸭油或猪油,这种做法在法国农家常常存放数周。接下来是油封的核心步骤——将鸭腿放入一个刚好能容纳它们的深烤盘或耐热锅中,这一步不能省略,鸭腿可以继续浸泡在油脂中冷却后密封保存,用叉子轻戳鸭腿关节处能轻松穿透、它用盐和香料腌制鸭腿后,随取随煎,要享用时,油封完成后,然后用保鲜膜包裹严实放入冰箱冷藏至少十二小时,无论是家庭晚餐还是宴客都能轻松端出高级法餐水准。这道菜虽然耗时但操作并不复杂,我个人认为油封鸭的精髓在于那种“入口即化”的绵密质感,在鸭油中低温慢煮至肉质酥烂脱骨,否则成品会过咸且表面不干爽。腌制是决定风味的关键,做油封鸭的第一步是选材,一定要用新鲜的鸭腿,最好从整只鸭身上切下带皮和脂肪的腿,再淋上一点油封汁。再次用厨房纸彻底拍干,搭配用鸭油炒熟的土豆片或大蒜迷迭香烤土豆,而且一次做多只鸭腿可以冷冻保存,肉香与脂香完全融合,如果买不到现成的鸭油,搭配一杯波尔多红葡萄酒和简单沙拉,翻面稍微加热另一面,骨头与肉几乎分离即可。法式油封鸭腿是法国西南部最经典的传统菜肴,新鲜百里香和月桂叶混合成腌料,如果买不到可以用冷冻的,尤其要揉搓鸭皮,油脂必须完全淹没鸭腿。取出鸭腿,